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[ 今錦の板粕で酵母を作る その3 ] 2012/02/29

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「今錦の板粕で酵母を作る その3」は元種作りです。

元種作りに必要なものを用意します。
・発酵液140g
・強力粉250g
・煮沸消毒した蓋付きのビン、または煮沸消毒したボールなど
・煮沸消毒した金属製のスプーンと箸

元種を作るとき、発酵液と強力粉を3回に分けて投入します。




1回目 強力粉 70g 発酵液90g
2回目 強力粉 50g 発酵液30g
3回目 強力粉130g 発酵液20g

こんな感じで投入しました。

材料を投入して混ぜて蓋をし、膨らむのを待ちます。今回は室温で半日程度で倍に膨らみました。

今回分けた時の分量はかなり適当にやりました。1/3の量を3回に分けて投入しても、特に問題はないと思います。




膨らむとこんな感じです。


用意していたビンが少し小さかったので、3回目はホーローの器に移しました。

今回作る元種は、私が普段作っている元種より少し強力粉の比率が多目です。




材料を3日に分けて投入したものが膨らんだものです。

これで元種の完成です!

今錦の板粕で作った酵母は、ほんのりと甘酒のような香りがします。これでパン用の酵母は完成ですが、酵母の良し悪しはやぱりパンを焼いてみなくては解りません。


酵母の特徴を感じられるようにシンプルな食事パンを焼きました。

画像のパンの材料
・強力粉350g
・元種150g
・砂糖20g
・塩7g
・バター15g
・水170g

私は天然酵母のパンを作るとき、かなりアバウトな分量加減でパンを焼きます。最初は考えた分量で生地を混ぜますが、その時その時で生地の硬さを見ながら、時には霧吹きを使って水を足したり、小麦粉を足したりします。

この時は霧吹きで水を足しました。

今回は
ホームペーカリー(ナショナル製)で生地を作成
 ↓
冷蔵庫で4時間休ませる
 ↓
成形
 ↓
一晩かけて発酵
 ↓
朝起きてオーブンで焼く ※我家のオーブンで170℃で20分

こんな感じで出来上がったパンです。




切った断面です。

そして肝心の味の方は、変な香りや酸味がなく、しっとりして奥行きのある味わいで・・・、まぁ簡単に一言で言うと『美味い!』です。

自分でもビックリするぐらい良く出来ましたぁ♪

この画像のパンはこの酵母で3回目に焼いたパンです。初回のパンは少し角が立つ香りがほんの少しするパンでしたが、2回目以降はかなりの出来栄えです。

しっとりとして、柔らかくて、モチッとした良いパンが焼けました!

パンを焼いてみての感想ですが、酒粕の酵母は発酵が早く、味の方もクセが無く、とても扱いやすい素材でした。

地酒の酒粕でパンを焼くのって、ワクワク感があってとても楽しかったです。それにパンの出来栄えもバッチリだったので、しばらく元種を水と強力粉と塩を足して元種を増殖させたり、また新たな配合で発酵液を作ったりして、今錦の板粕酵母を楽しみたいと思います。


 No.1 千人塚 2012/03/05 06:10:37
おおー 美味しそう! 食べてみたい。

 No.2 arumono 2012/03/07 09:14:07
是非試してください。



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